大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、國家海洋食品工程技術(shù)研究中心朱蓓薇院士團隊在食品領(lǐng)域TOP期刊《Food Chemistry》（Q1，IF：8.5）發(fā)表題為“Investigating the quality discrepancy between different salmon and tracing the key lipid precursors of roasted flavor”的研究性論文，本研究以三種常見三文魚：大西洋鮭、紅鮭和粉鮭為研究對象，通過感官評定、固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）和超高效液相色譜-高分辨率質(zhì)譜（UPLC-Q-Exactive HF-X）等分析手段對烤制前后的三文魚的品質(zhì)進行評價。結(jié)果表明：烤制過程會縮小不同品種三文魚的品質(zhì)差異。通過SPME-GC-MS系統(tǒng)結(jié)合極性和非極性氣相色譜分離技術(shù)，在新鮮和烤制三文魚中共鑒定出107種揮發(fā)性化合物，其中9種為差異性氣味物質(zhì)（VIP>1），是形成新鮮和烤制三文魚特有風(fēng)味的關(guān)鍵化合物。在烤制過程中，高不飽和磷脂易發(fā)生氧化降解生成風(fēng)味物質(zhì)，其中溶血磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺與烤制三文魚的關(guān)鍵氣味物質(zhì)2-己烯醛和順式-4-庚烯醛呈負相關(guān)，是烤制三文魚特有風(fēng)味的重要脂質(zhì)前體物。本研究對不同品種三文魚烤制前后的品質(zhì)進行系統(tǒng)評價，明確不同品種三文魚的加工品質(zhì)差異，為三文魚個性化加工提供科學(xué)建議，有助于擴大三文魚產(chǎn)品差異化，進一步提高其經(jīng)濟價值。結(jié)合統(tǒng)計學(xué)差異分析溯源形成烤制風(fēng)味的關(guān)鍵脂質(zhì)前體物，為三文魚烤制后風(fēng)味預(yù)測提供重要數(shù)據(jù)支撐，并為后續(xù)高脂魚類品質(zhì)提升和風(fēng)味調(diào)控提供理論指導(dǎo)。