中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所院級海水產(chǎn)品品質(zhì)評價與調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊在乳酸菌協(xié)同代謝改善羅非魚發(fā)酵魚糜揮發(fā)性風(fēng)味、凝膠、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)以及腐敗微生物、生物胺等安全方面研究取得新進(jìn)展，相關(guān)成果分別發(fā)表在《Food Chemistry》《Food Research International》《Foods》等期刊。利用微生物發(fā)酵技術(shù)能有效改善羅非魚魚糜的品質(zhì)，但是單種乳酸菌對魚糜發(fā)酵過程中腐敗微生物和生物胺的抑制作用有限。本研究利用篩選到的乳酸菌發(fā)酵劑，優(yōu)化了不同乳酸菌的濃度和比例，建立了乳酸菌的協(xié)同發(fā)酵技術(shù)，與自然發(fā)酵和單種菌株加菌發(fā)酵相比，顯著改善了羅非魚魚糜的特征性揮發(fā)性風(fēng)味，提高了羅非魚魚糜的凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)特性，并且能夠有效抑制羅非魚魚糜中腐敗微生物的生長和生物胺的產(chǎn)生。而且，基于多維相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)量化了各種微生物對羅非魚魚糜品質(zhì)和安全指標(biāo)變化的貢獻(xiàn)，從微生物代謝角度闡明了羅非魚魚糜品質(zhì)和安全的改善機(jī)制，為高品質(zhì)羅非魚魚糜制品的開發(fā)提供重要理論依據(jù)和技術(shù)支撐。